Konserveyi Elle Yapmalı, Hazırından Uzak Durmalı!
Sincap pek sevimli bir hayvandır. Ancak insanların çoğu onu fındık, ceviz düşmanı bilir. Esasında fındığı, cevizi çok sevdiği doğrudur; fakat onları yok ettiği yanlıştır. Sincap cevizi de fındığı da doyacak kadar yer ve fazlasını kış ayları için farklı yerlere gömer. Ne var ki unutkan bir hayvandır, gömdüklerini bulamaz. İşte o unuttuğu cevizler fidan olur, ağaç olup kök salar. Yani sincap yeni ceviz-fındık ağaçlarının çıkmasına vesile olur. Sincabın kış için çabaladığı gibi diğer birçok hayvan ve insanlar da kışa hazırlanır.
Köyün kış telaşında hiçbir şey israf olmaz
Köy bir başkadır; telaşesi, toprağı, havası, kokusu… Şehirde kışın yağmurdan, çamurdan kaçmak için yaşanan telaş, köyde kışa hazırlık için yaşanır. Bahçeye ekilen, belki de maalesef satın alınan sebzeler farklı şekillerde konserve yapılır. Niye “Maalesef” dedik tahmin edersiniz. Köyde hiçbir şey ziyan edilmez, kolay kolay çürütülmez. Yazın çıkan sebze, konserve ile kışa kadar saklanır. Bazısı başka sebzelerle karıştırılıp yemek olmaya hazır hale getirilir, bazısı tek başına kavanozlanır.
Taze fasulyeler, domates ve patlıcanla biraz pişirilip doldurulur. Kapya biber pek tabii közlenir. Patlıcanın da közü yapılır, bazen biberle bazen ayrı ayrı kavanozlanır. Fasulyesi, bezelyesi, bamyası, biberi, patlıcanı, domatesi derken yazın ne varsa aynen kışa taşınır.
Elbette bunları hazırlamak da emek ister, çaba ister, sabır ister. Eskiden bu hazırlık her hanenin “olmazsa olmazı”ydı. Ne yazık ki şimdilerde bazı hanelerin “olmasa da olur”u oldu. Çünkü yazı gezip tozup eğlenerek geçiren “yaz insanı”, kışın acıktığında marketin kapısının ona ardına kadar açık olduğunu biliyor. Marketlerin kocaman konserve reyonu dururken boş(!) yere uğraşmaya ne gerek var? Ne gerek olduğunu biz anlatalım;
Malın hazırına dağ, gıdanın hazırına da insan dayanmaz
Konserve, turşu gibi ürünler cam, plastik ya da teneke kuturlarda saklanır. Teneke kutularda metalin gıdaya geçmesini engellemek için iç yüzey laklanır. Bu lak maddesi bir çeşit kimyasaldır. Hazır konserveler koruyucu içerdiklerinden raf ömrü uzundur. Depolama süresi arttıkça teneke kutunun iç yüzeyindeki kimyasallar gıdaya geçmeye başlar. Yapılan çalışmalarda konservelerin depolama süresi arttıkça, gıdadaki ambalaj maddesi kaynaklı kimyasal yüzdesinin arttığı görülmüştür. Bunlardan en tehlikelisi, teneke kutular için civadır. Civa, insan vücudunda hiç bulunmayan ve bulunamayacak bir maddedir. Son derece toksiktir. Çok az bir miktarı dahi organları tahrip edip, böbrekleri çökertebilir.
Uzun ömürlü hazır konserve, insanın ömründen kısar
Diğer bir madde BPA; yani bisfenol A’dır. İnsan vücudunda bulunabilecek bir kimyasal değildir. Meslekî etkenler dışında insanlardaki tek bulunma sebebi, yenilen gıdalardır. Daha doğrusu yenilen hazır gıdaların ambalaj malzemeleridir. BPA, özellikle plastik ve metal kutuların, pet şişelerin, biberonların, evlerde kullanılan plastik eşyaların ana maddesidir. BPA’lı ambalaj ya da eşyalar ısıyla temas ettiğinde ya da gıdaları saklamak için kullanıldığında, bünyelerindeki BPA gıdaya ve böylece de insan bedenine geçmeye başlar. Bilhassa konserve, turşu gibi asitli gıdalarda ambalajdan BPA geçişi daha fazladır. Konu üzerinde dünyanın farklı ülkelerinde ve farklı zamanlarda yapılan birçok bilimsel çalışma, konserve kutu gıdaları tüketen insanların kan ve idrarında yüksek düzeyde BPA olduğunu göstermiştir.
Gıda endüstrisinin kobayları mıyız?
Birçok kimyasal için olduğu gibi BPA için de bir maksimum alım dozu belirlenmiş ve “Bundan yukarısı toksiktir.” denmiştir. Ancak çalışmalar BPA’nın minimum miktarlarda bile insan vücuduna zarar verdiğini gösteriyor. Esasında gıda endüstrisinde katkı, ambalaj malzemesi ya da farklı amaçlarla kullanılacak olsun, yeni bir madde keşfedildiğinde üzerinde çok az ve kısa süreli deneyler yapılır. Bu deneylerde insan için kısa vadede ölümcül olup olmadığına bakılır. Hiçbir maddenin bundan on yıl sonra ya da uzun vadede bir hastalığa sebep olup olmayacağı bilinemez. Ancak kullanılmaya ve tüketilmeye başlandıktan sonra, zamanla insanlar üzerinde araştırma yaparak zararı olup olmadığı anlaşılır.
Yani esasında bütün insanlar, gıda endüstrisinin deney malzemesidir. Bugün insanların dokularında hazır konservelerden kaynaklı BPA birikimi olduğu biliniyor. Ancak Türk Gıda Kodeksi gibi otoriteler, BPA için 0,6 mg/kg oranında migrasyona (ambalajdan gıdaya madde geçişi) müsaade ediyor. Bu dahi kabul edilemez olduğu halde, Türkiye’de konserve ürünler üzerine yapılan araştırmalarda, raflardaki konservelerin yaklaşık %25’inin BPA yasal migrasyon limitini aştığı görüldü.
Koruyucular neyi, kimi; kimden, neyden koruyor?
Hazır konserveler için bir diğer önemli risk faktörü, kullanılan koruyucu maddelerdir. E234 kodlu “nişin” maddesi bunlardan biridir. Konservelerde, bozulma ve çürümeye sebep olan bakteri üremesini engellemek için kullanılır. İnsanlarda ne tür sonuçlara neden olacağı konusunda net bir bilgi ve veri bulunmuyor. Denenip görülecek olanlardan biri.
E225 potasyum sülfit ve E226 kalsiyum sülfit konservelerde kullanılan diğer koruyucu maddelerdendir. Potasyum sülfit, kömür katranından elde edilir. Sülfürlü olan her madde gibi potasyum sülfit de zehirlidir ve kullanımı sınırlıdır. Hatta bazı ülkelerde yasaktır. Bulunduğu gıdanın vitamin içeriğini azalttığı, B1 vitaminini tamamen yok ettiği bilinir. Böbreklerde fonksiyon bozukluğuna sebep olur ve böbrek rahatsızlığı bulunanlarda metabolizmayı zorlayıp hastalığın seyrini ağırlaştırır. Ayrıca astım hastalarında nöbetleri sıklaştırır. Kalsiyum sülfit ise yine sülfür içermesinden dolayı potasyum sülfitle benzer etkilere sebep olur.
Tarifi uzakta aramayın!
Hazır konserveleri yememek için bunca mantıklı ve geçerli sebep varken, henüz konserve yapmanın da zamanı geçmemişken, bir an evvel kış hazırlığı yapmaya başlamanızı tavsiye ederiz. Dikkat etmeniz gereken, sebzelerin en güzel ve taze olanını seçip, çürüklerini ayıklamak, konservelerinizi mutlaka cam kavanozlara koyup ışık almayan bir yerde saklamak. Tarif vermiyoruz. Anneniz, teyzeniz, nineniz nasıl yapıyorsa öyle… Yolu tarif ediyoruz, yola uymak sizin elinizde. Şimdiden kolay gelsin.
